Кавказские деликатесы

Инфопортал / Этнография

9-06-2010Просмотров: 4 753Комментариев: 0

ДАЙДЖЕСТ:

Бараньи голова и ноги тщательно моются и обрабатываются огнем (лучше всего паяльной лампой) до тех пор, пока полностью выгорит шерсть. Затем голова и ноги варятся в большой кастрюле. Сваренные голову и ноги вытаскивают, и держат в духовке, чтобы подсушились и не остыли. В том же бульоне варят галушки из пшеничной или кукурузной муки. К столу подают галушки, голову, ноги в одном большом блюде. Чесночный соус готовят по количеству персон. Гостю предлагается голова, и он первым отрезает приглянувшуюся ему часть.

Яичница с черемшой и сыром. Черемша свежая — 264 г или маринованная — 182 г, масло сливочное — 10 г, яйцо — 1 шт., соленый творог, соль — 3 г. Черемшу свежую перебрать, удалить плодоножки и тщательно промыть. Подготовленную черемшу положить в кипящую подсоленную воду и варить 5 — 7 минут, затем откинуть на сито и дать стечь воде. Маринованную черемшу освободить от маринада, перебрать и нарезать на куски. Свежую или маринованную черемшу жарить на раскаленной сковороде со сливочным маслом. Затем прожаренная черемша заливается сбитыми яйцами. Когда яйцо тоже прожаривается, всё это присыпается солёным творогом. Если в твороге соли мало, соль добавляется дополнительно по вкусу. Блюдо подают как горячим, так и холодным.

Курятина по-крестьянски. 1 курица, 0,5 кг. айвы или яблок, соль и другие специи — по вкусу. Обработанную тушку курицы положить в теплую соленую воду на 1,5 — 2 часа, осушить, фаршировать дольками айвы или кислых яблок, потереть молотыми специями (зра, перец, кориандр). Затем завернуть в чистую мокрую салфетку, поставить на противень духовки, полить водой и печь в течение 50 — 60 минут. Время от времени поливать водой, чтобы не сгорела. Готовое блюдо подать на праздничный стол целиком, украсив овощами, зеленью, кружочками и дольками вкрутую сваренного яйца.

Аджабсанда. 500 г. мяса, 150 г. курдючного сала, по 500 г. картофеля, помидоров, моркови, лука, 2 болгарских перца, 100 г. чеснока, 1 пучок кинзы. Соль и специи — по вкусу. Ажабсанда готовится на пару. Для этого необходимо иметь две кастрюли — одну большую, другую — поменьше. На дно маленькой кастрюли положить картофель, нарезанный кубиками, затем мелко нарезанную соломкой морковь, сверху уложить слоями дольки помидоров, кружочки лука, дольки чеснока. Сверху положить ломтики курдючного сала и мяса. Продукты не следует закладывать до верха кастрюли, а на 3 — 4 см ниже края, иначе при варке образовавшийся соус может вытечь. При закладке между слоями продуктов необходимо добавлять понемногу соли, черного молотого перца. Можно также положить нарезанную кинзу и болгарский перец. После этого маленькую кастрюлю с продуктами поставить в большую, в большую налить воды и поставить на огонь. Большую посуду плотно закрыть крышкой, чтобы не выходил пар. По мере выкипания воды подливать ее в нужном количестве. Блюдо может не получиться, если в большой кастрюле кончится вода или если кастрюля не плотно закрыта крышкой и не держит пар. Для варки ажабсанды требуется примерно 1,5 — 2 часа. Чем дольше блюдо варится ( например, 5 — 6 часов), тем делается вкуснее. Готовое блюдо подают в тарелках или в пиалах.

checheninfo.ru